Sirkeler

Pek çok yiyecek hem değerli bir pişirme malzemesi hem de ev temizleyicisi rolünü üstlenmiyor. Sirke kelimesi Fransızca “vin aigre” veya ekşi şarap kelimesinden türemiştir. Babil'de M.Ö. 5000 yılına kadar sadece yemek pişirmek için değil, aynı zamanda bir ilaç, koruyucu ve gücü artırmak ve sağlıklı yaşamı teşvik etmek için bir içecek olarak kullanıldığı da görülmüştür. Efsane, sirkenin keşfini, unutulmuş bir şarabın birkaç ay boyunca depoda bırakılması ve bunun fermente olup ekşimesine neden olmasıyla anlatır.

Sirke, iki aşamalı fermantasyon işlemiyle elde edilen asetik asit ve suyun birleşimidir. İlk olarak maya, meyveler, tam tahıllar, patates veya pirinç gibi bitkisel gıdalardan elde edilen herhangi bir sıvının şekeri veya nişastasıyla beslenir. Bu sıvı alkole fermente olur. Alkol daha sonra oksijene maruz bırakılır ve asetik asit bakterileri Acetobacter haftalar veya aylar boyunca tekrar fermente edilerek sirke oluşturulur. ABD Gıda ve İlaç İdaresi, sirkenin en az %4 asetik asit içermesini şart koşmaktadır, ancak yaygın olarak kullanılan sirkelerde bu oran %8'e kadar çıkabilir. Tanıdığımız ekşi ve keskin tat ve kokulardan asetik asit sorumlu olsa da sirke aynı zamanda eser vitaminler, mineral tuzları, amino asitler ve polifenolik bileşikler de içerir [1]. Tatlar ekşiden tuzluya ve tatlıya kadar değişir. Balzamik gibi bazı sirkeler 25 yıla kadar mayalanmaya bırakılabilir.

Sirke ve Sağlık

Çin, Orta Doğu ve Yunanistan'dan gelen ilk kayıtlar sirkenin tıbbi amaçlarla kullanıldığını anlatıyor: sindirime yardımcı olarak, yaraları sarmak için antibakteriyel bir merhem olarak ve öksürük tedavisi olarak. Günümüzde sirke, küçük rahatsızlıklardan kronik hastalıklara kadar her şey için çok amaçlı bir tedavi olarak lanse ediliyor. Açık olmak gerekirse, mevcut bilimsel araştırmalar sirkenin bu rahatsızlıkların herhangi biri için etkili bir tedavi olarak kullanımını desteklemiyor. Bununla birlikte, bazı hayvan çalışmaları ve küçük insan çalışmaları, sirkenin sağlık açısından faydalarını öne sürüyor ve bu da ana akım medyada popülerliğini artırıyor. 

Besinler

Sirke kalori ve besin açısından düşüktür. Türüne bağlı olarak bir çorba kaşığı sirke 2 ila 15 kalori arasında herhangi bir miktarda içerir. Damıtılmış sirke gibi en düşük kalorili versiyonların besin değeri yoktur; diğerleri eser miktarda besin içerir. Çoğu sirke sodyum ve şeker içermediğinden kısıtlı diyetlerdeki yiyecekleri tatlandırmak için ideal bir içeriktir. Ancak hepsi kalorisiz değildir. Bazı sirkeler üzüm suyu ve şarap sirkesinin, bazen de şeker ilavesinin bir karışımıdır, bu nedenle tam olarak ne elde ettiğinizi bilmek için besin değerleri etiketini ve içindekiler listesini okumak önemlidir.

Nasıl kullanılır

• Sirkenin asitliği veya ekşiliği, yemeğin lezzetini aydınlatır ve zengin bir yemeğe denge katar. Salata sosları, marinatlar, soslar, mayonez ve ketçap gibi popüler mutfak malzemelerinde bulunur.
• Sirke yiyeceklerin dokusunu değiştirebilir. Etleri ve balıkları yumuşatmak için marine olarak kullanıldığında proteinin kimyasal yapısını bozar. Sirke süte katılarak süzme peynir yapımında da kullanılabilir. Sirkedeki asit, sütün katı lorlarını sıvı peynir altı suyundan ayırır.
  Sirke, bakterileri öldürerek çabuk bozulan yiyeceklerin raf ömrünü uzatan bir koruma yöntemi olan yiyecekleri salamura etmek için kullanılabilir. Turşulama, bir yiyeceğin sirke, su, tuz ve şekerden yapılan ve aynı zamanda yiyeceğin lezzetini de değiştiren tuzlu su çözeltisine batırılmasını içerir.
• Birkaç çeşit sirke mevcuttur. Özel sirkelere fesleğen, karanfil veya tarçın gibi otlar eklenebilir veya meyve suları ile tatlandırılabilir. Aşağıdakiler yaygın türler ve bunların nasıl kullanıldığıdır:
  • Beyaz Damıtılmış : Genellikle fermente tahıllardan elde edilen damıtılmış alkolün fermentasyonuyla yapılır. Tahılların alkol üretimindeki rolünün yalnızca dolaylı olduğunu unutmayın; alkol daha sonra neredeyse saf etil alkolden oluşan bir su çözeltisi üretmek için damıtılır ve ardından neredeyse saf asetik asitten (su içinde) oluşan bir çözelti halinde fermantasyon yapılır. Bu süreç, şarap sirkelerinde bulunan lezzetli, aromatik tatların eksikliğini açıklamaktadır. Ortaya çıkan asitlik, meyve ve sebzelerin rengini değiştirmediğinden asitleme için idealdir. Aynı zamanda temizlik için de popüler ve ucuz bir seçimdir.
  • Balzamik : Fermente üzüm şırasından (bütün preslenmiş üzümlerden) yapılır. Bu kalın koyu kahverengi sirkenin tadı diğer sirkelere göre biraz daha tatlı ve yumuşak olabilir. Salata soslarında ve marinatlarda kullanılabilir veya meyve veya dondurma üzerine gezdirilmek üzere "indirgeme" adı verilen kalın bir sos halinde kaynatılabilir.
  • Pirinç : Fermente pirinçten yapılır. Daha hafif, daha tatlı bir tada sahip, çok asidik değil. Suşi, salamura sebzeler ve kızartmalar gibi Asya lezzetlerine sahip yemeklerde kullanılır.
  • Şarap : Kırmızı veya beyaz şaraptan yapılır. Kullanılan şarap türüne göre değişen asidik ve keskin bir tada sahiptir. Marinelerde ve salata soslarında, et ve balıkların pişirilmesinde kullanılır.
  • Elma Şarabı : Ezilmiş elmanın sıvısından yapılır. Hafif bir elma tadıyla diğer türlere göre asitliği daha düşüktür. Salatalar, salata sosları, marinatlar ve tatlı yemeklerde kullanılır.
  • Malt : Fermente edilmiş şerbetçiotu olmayan biradan yapılır. Soslar veya dip soslar için seçilen güçlü bir asidik tada sahiptir.

  • 

    Aromalı : Salata sosları ve marinatlar için benzersiz tatlar yaratmak üzere meyve püreleri veya biberiye veya adaçayı gibi şifalı bitkilerle aşılanan bir sirke bazı (genellikle şarap sirkesi).

Biliyor musun?

Pişirdikten sonra sirkenin (özellikle beyaz sirkenin) bir sonraki en popüler kullanımı temizliktir. Sirkedeki %5'lik asetik asit, evdeki bazı patojenleri öldürecek kadar güçlü olsa da, bunların hepsini (örneğin salmonella) öldürmez ve ticari dezenfektanların yerine kullanılması önerilmez. [1] Bununla birlikte, damıtılmış beyaz sirke, bazı ev işlerinde faydalı olabilecek, ucuz, toksik olmayan bir "yeşil" üründür. Lavabo, kanalizasyon ve duş kabinleri gibi yerlerdeki mineral birikintilerini ve sabun köpüğünü gidermede özellikle iyi çalışıyor gibi görünüyor.

Diyabet
Sirke kan şekeri düşürür mü? Diyabetli ya da prediabetli olanlar bu sorunun cevabını merak ediyor. Bir avuç insan çalışması, bir düzine veya daha az katılımcıdan oluşan küçük örneklem boyutları ile çelişkili sonuçlar vermiştir. Sağlıklı, insülin dirençli veya tip 2 diyabetli bireyleri gözlemleyen 5 ila 12 katılımcı arasında değişen 11 klinik çalışmanın meta-analizi, sirke alımının (günde 2-4 çay kaşığı miktarında değişen) yemeklerden sonra glukoz ve insülin seviyelerini önemli ölçüde azalttığını buldu. Tip 2 diyabetli 14 katılımcıda yapılan bir pilot çalışmada, 12 haftada günde iki kez yemeklerle sirke alınmasının açlık glukozunu azalttığı ancak yemeklerden sonra glukoz seviyelerini azaltmadığı bulundu.

Bu çalışmalar, çalışma tasarımındaki farklılıklar nedeniyle karşılaştırılması zordur: sağlıklı denekler ile insülin direnci veya diyabetli olanlara karşı; sirke ne zaman ve ne kadar alındı; yemeklerin karbonhidrat içeriği; ve yüksek karşı düşük glisemik endeksli bir diyet. Bu faktörler bağımsız olarak kan şekeri veya insülin seviyelerinde bir artış veya düşüşe neden olabilir.

Bir teoriye göre sirke, karbonhidratların sindirilmesini engelleyerek onları parçalayan enzimleri engeller. Sindirimdeki bu gecikme, yemek yedikten sonra daha az kan şekeri artışı veya daha fazla doygunluk hissi yaratabilir. Diğer olası eylemler, karaciğerin glukoz üretimini yavaşlatması veya insüline dirençli kişilerde insülinin daha verimli kullanımıdır. Bununla birlikte, Amerikan Diyabet Derneği, tutarlı kanıt eksikliği nedeniyle glisemik kontrol için sirke kullanımını teşvik etmemektedir. Tavsiyeler vermeden önce daha tekdüze bir çalışma tasarımı ile daha büyük uzun süreli çalışmalara ihtiyaç vardır.

Kilo kaybı
Eğer sirke sindirimi geciktirir ve midenin boşalmasına neden olursa, bu, yemek yerken doymak hissi yaratabilir ve böylece kişinin daha az yemesine neden olabilir. Diğer teoriler yağ metabolizması üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olduğunu ileri sürüyor. Hayvanlar üzerinde yapılan bir araştırmada, asetik asidin fareleri karın yağının oluşumundan koruduğu ve karaciğerde aşırı yağ depolanmasını önlediği bulunmuştur. 12 hafta boyunca vücut kitle indeksi 25-30 (Japonya'da obez olarak sınıflandırılır) olan 155 Japon'u takip eden çift kör, plasebo kontrollü bir deneyde 0, 15 veya 30 ml elma sirkesi içeren bir içecek verildi. Sonuçlar, 12 haftada vücut ağırlığında (2-4 pound) ve vücut kitle endeksinde (0,4-0,7 puan) küçük ama önemli bir azalma gösterdi. Bununla birlikte, sirke ve vücut ağırlığı üzerine yapılan araştırmaların tamamını karşılaştırırken, öncelikle hayvan çalışmaları, bir yarar göstermek için tutarlı bir kanıt yoktur. Sirke'nin mide boşalması ve iştah üzerindeki etkileriyle ilgili bulgular karışık.

Kanser
Sirke, hücreleri oksidatif stresten koruyabilecek antioksidan etkiye sahip bitki kimyasalları olan polifenoller içerir. Bu da tümör büyümesini teşvik edebilir. Hücre ve fare çalışmaları, sirkenin kanser hücrelerinin büyümesini önleyebileceğini veya tümör hücrelerinin ölmesine neden olabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte, insanlardaki araştırmalarda sirkenin bu hastalıkta yararlı olduğunu gösteren bir eksiklik var. Ne olursa olsun, sirke lezzet verir ve sağlıklı bir hastalık önleyici beslenme düzenini oluşturan meyve, sebze ve tam tahıl gibi polifenol içeren diğer bitkisel gıdaları tamamlar.

Gastrointestinal
Sirke mayalanma yoluyla üretilmiş olsa da, şaşırtıcı bir şekilde yararlı bakteriler içeren bir probiyotik gıda değildir. Bununla birlikte, pektin içeren elma sirkesi gibi bazı sirkler, faydalı bakteriler için bir prebiyotik veya yiyecek olarak kabul edebilir.

Sirke, gastroözofageal reflü hastalığını veya GERD'yi tedavi etmek için bir ev ilacı olarak alınmıştır. GERD'nin nedeninin çok düşük asitli bir mide durumu olması durumunda, bir teoriye göre sirke alındığında mide asidi artar ve sindirim iyileşir. Başka bir teoriye göre sirke kan pH'sını daha asidik bir ortama düşürerek bağırsaklardaki zararlı patojenleri yok etmeye yardımcı olabilir. Bu teorileri destekleyen yayınlanmış bir araştırma yoktur. Ayrıca, yoğunlaştırılmış formda çok fazla sirkeyi bir kerede almanın yan etkileri olabilir, bunlar arasında mide rahatsızlığı ve özofagus tahrişidir. Yüksek asit içeriği diş minesini aşındırabilir.

Diyabet
Sirke kan şekeri düşürür mü? Diyabetli ya da prediabetli olanlar bu sorunun cevabını merak ediyor. Bir avuç insan çalışması, bir düzine veya daha az katılımcıdan oluşan küçük örneklem boyutları ile çelişkili sonuçlar vermiştir. [2-5] Sağlıklı, insülin dirençli veya tip 2 diyabetli bireyleri gözlemleyen 5 ila 12 katılımcı arasında değişen 11 klinik çalışmanın meta-analizi, sirke alımının (günde 2-4 çay kaşığı miktarında değişen) yemeklerden sonra glukoz ve insülin seviyelerini önemli ölçüde azalttığını buldu. [2] Tip 2 diyabetli 14 katılımcıda yapılan bir pilot çalışmada, 12 haftada günde iki kez yemeklerle sirke alınmasının açlık glukozunu azalttığı ancak yemeklerden sonra glukoz seviyelerini azaltmadığı bulundu. [7]

Bu çalışmalar, çalışma tasarımındaki farklılıklar nedeniyle karşılaştırılması zordur: sağlıklı denekler ile insülin direnci veya diyabetli olanlara karşı; sirke ne zaman ve ne kadar alındı; yemeklerin karbonhidrat içeriği; ve yüksek karşı düşük glisemik endeksli bir diyet. Bu faktörler bağımsız olarak kan şekeri veya insülin seviyelerinde bir artış veya düşüşe neden olabilir.

Bir teoriye göre sirke, karbonhidratların sindirilmesini engelleyerek onları parçalayan enzimleri engeller. Sindirimdeki bu gecikme, yemek yedikten sonra daha az kan şekeri artışı veya daha fazla doygunluk hissi yaratabilir. Diğer olası eylemler, karaciğerin glukoz üretimini yavaşlatması veya insüline dirençli kişilerde insülinin daha verimli kullanımıdır. [5] Bununla birlikte, Amerikan Diyabet Derneği, tutarlı kanıt eksikliği nedeniyle glisemik kontrol için sirke kullanımını teşvik etmemektedir. Tavsiyeler vermeden önce daha tekdüze bir çalışma tasarımı ile daha büyük uzun süreli çalışmalara ihtiyaç vardır.

Kilo kaybı
Eğer sirke sindirimi geciktirir ve midenin boşalmasına neden olursa, bu, yemek yerken doymak hissi yaratabilir ve böylece kişinin daha az yemesine neden olabilir. Diğer teoriler yağ metabolizması üzerinde doğrudan bir etkiye sahip olduğunu ileri sürüyor. Hayvanlar üzerinde yapılan bir araştırmada, asetik asidin fareleri karın yağının oluşumundan koruduğu ve karaciğerde aşırı yağ depolanmasını önlediği bulunmuştur. [8] 12 hafta boyunca vücut kitle indeksi 25-30 (Japonya'da obez olarak sınıflandırılır) olan 155 Japon'u takip eden çift kör, plasebo kontrollü bir deneyde 0, 15 veya 30 ml elma sirkesi içeren bir içecek verildi. [9] Sonuçlar, 12 haftada vücut ağırlığında (2-4 pound) ve vücut kitle endeksinde (0,4-0,7 puan) küçük ama önemli bir azalma gösterdi. Bununla birlikte, sirke ve vücut ağırlığı üzerine yapılan araştırmaların tamamını karşılaştırırken, öncelikle hayvan çalışmaları, bir yarar göstermek için tutarlı bir kanıt yoktur. Sirke'nin mide boşalması ve iştah üzerindeki etkileriyle ilgili bulgular karışık. [1,5]

Kanser
Sirke, hücreleri oksidatif stresten koruyabilecek antioksidan etkiye sahip bitki kimyasalları olan polifenoller içerir. Bu da tümör büyümesini teşvik edebilir. Hücre ve fare çalışmaları, sirkenin kanser hücrelerinin büyümesini önleyebileceğini veya tümör hücrelerinin ölmesine neden olabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte, insanlardaki araştırmalarda sirkenin bu hastalıkta yararlı olduğunu gösteren bir eksiklik var. [1] Ne olursa olsun, sirke lezzet verir ve sağlıklı bir hastalık önleyici beslenme düzenini oluşturan meyve, sebze ve tam tahıl gibi polifenol içeren diğer bitkisel gıdaları tamamlar.